«Наша Среда online» — Лаваш – неотъемлемая часть армянской культуры и важнейший продукт религиозного культа; имеет обрядовое, ритуальное значение; символизирует собой все земные блага: удачу, изобилие, семейный лад и гармонию.  

 Представители армянского этноса, проживающие в Республике Мордовия, в большей степени заняты в сфере общественного питания, сельскохозяйственного производства и переработки аграрной продукции. Они достаточно прочно обосновались на его территории и открывают здесь кафе, рестораны, осуществляют переработку молока, мяса, зерна и т. п.

Известно, что традиционная пища армян формировалась на Армянском нагорье в тесной связи с хозяйственно-культурным типом, сочетающим в себе пашенное зерновое земледелие, отгонно-пастбищное и оседлое скотоводство. В связи с этим, по предположению А.Е. Тер-Саркисянца, в национальной пище армян наиболее полно из всех видов материальной культуры, сохранившей до наших дней свою специфику и во многом выражающей национальное самосознание народа, сочетаются растительные (зерновые) и животные (мясомолочные) продукты. При этом первенство принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания [2, с. 119].

С учётом обоснованных доводов авторитетных людей относительно уникальности и армянского генезиса лаваша Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия, заседавший в Париже в 2014 г., включил армянский лаваш в список ЮНЕСКО по критерию нематериального культурного наследия человечества. Магистрант Армянского государственного педагогического университета им. Хачатура Абовяна, арменовед, историк, учитель русского языка К.М. Оганян априори проанализировал и представил комплексные археологические, лингвистические и этнографические данные о лаваше, которые подтверждают армянские корни этого тончайшего и вкуснейшего хлеба. По его заключениям, часть блюд, получивших тюркские наименования, a priori, могут быть армянскими или грузинскими (по происхождению и содержанию) [3].

Чудо природы лаваш, научный сотрудник Государственного музея этнографии и национально-освободительного движения Армении «Сардарапат» Республики Армении Х.Г. Григорян уподобляет с тонким пергаментным листом древнего манускрипта, возникшего на армянской земле и распространившегося по свету вместе с армянами-странниками [4, с. 142]. Специалист по истории международных отношений Вильям Похлёбкин пишет о нём как важнейшем питательном продукте, словно опередившем своё время, который предугадал агрессивную «оккупацию» армянского наследия [5, с. 103]. Необходимо иметь в виду, что при сравнении всей номенклатуры сортов пшеничного хлеба, по мнению кандидата технических наук, известного российского специалиста в области пищевой промышленности, бродильным и пищевым технологиям Д.К. Зыкова критически оценивший белые батоны из муки высшего сорта, подчеркнув при этом, что: «Гораздо лучше армянский лаваш. Его делают без дрожжей, а тесто очень тонко раскатывают. Структура лаваша плотнее, и углеводы из него поступают в кровь медленнее, что весьма полезно для здоровья. Если поехать в любое армянское село, то можно убедиться в этом. Я уже не говорю о технике изготовления лаваша, которая на протяжении веков передавалась из поколения в поколение. Ничего подобного вы не увидите ни в иранских, ни тем более в турецких сёлах. Более того, мы очень часто получаем приглашение из Турции на работу. В основном требуются специалисты по изготовлению лаваша» [6]. Американский телеканал CNN по случаю Всемирного дня хлеба (ежегодно отмечается 16 октября) включил армянский лаваш в число 50 лучших видов хлеба мира.  

Основным продуктом на армянском столе почти каждого приёма пищи является лаваш. Его подают почти в каждом ресторане, и в конечном итоге в него можно завернуть практически всё, что угодно, и съесть как блюдо. Респондент А.Н. Сарбекян поделился интересной информацией: «Когда хаш приготовился, из готового бульона достают говяжьи ноги и рубец на рядом стоящую тарелку, накрыв свежим лавашом, чтобы не остывали. В бульон крошишь сухой лаваш (желательно побольше, до получения густого кушанья)» [7].  

Важно знать, по традиции армян, это блюдо предписывается есть руками, помогая себе кусочками лаваша. Но в городских ресторанах никто косо не посмотрит на людей, привыкших пользоваться столовыми приборами. При сервировке стола их предпочтения учитываются заранее. Самые продвинутые хашееды даже покрывают головы листом лаваша, склоняясь над тарелкой и на какое-то время оставаясь наедине с любимым изыском».

Изысканный армянский лаваш вошёл в доверие и широко распространился на мордовской земле. Сегодня у хлебосольной хозяйки можно увидеть его в различных вариациях, как на праздничном столе, так и в будничные дни: в виде холодной (мясной, рыбной) закуски в лаваше, салатов на лаваше, всевозможных рулетов из лаваша, начиненных бесхитростными продуктами (консервы, паштеты, сыр, творог, грибы, капуста, ягоды, варенье, топлёное сгущённое молоко и т. д.). Универсальный армянский лаваш сочетается абсолютно с любыми ингредиентами, готовится быстро и просто. Рецепты блюд из него с фото и видеороликами, получившие положительные отклики и лайфхаки со стороны многочисленных подписчиков и пользователей Интернет-ресурсов.

Хочется в связи с этим поделится собственными наблюдениями 10– 12 летней девочки. Моя многодетная мама, Раиса Андреевна Янгайкина, своим восьми деткам часто лепила мясные пельмени или картофельные вареники. Излишки теста, как правило, состоящее из муки, соли и воды, мы помогали ей тонко раскатывать. После оно обжаривалось без масла с двух сторон (до образования пузырей) на плите голландки. Затем получившийся десерт съедали с холодным молоком и вареньем на «ура» как самостоятельное, незатейливо приготовленное лакомство.

Настоящий армянский лаваш я впервые попробовала во время учёбы в аспирантуре НИИГН в 2000-х гг. Восточный хлеб сразу же напомнил вкус тех самых раскатанных мордовских кругов-блинов с чугунной плиты, знакомых с детства. Не могу похвастать тем, что в те годы в лаваш обыватели что-то заворачивали. Возможно, в ресторанах или кафе подобное кулинарное веяние уже было в моде… А вот запечённая А.Н. Сарбекяном форель, завёрнутая в лаваш, пришлась по душе честной компании, посетившей кафе «Гриль Экспресс» в центр г. Саранска. Хозяин заведения подавал это кушанье с зеленью (кинза, розмарин, корнеплод дайкона) и сыром.  

При детальном изучении традиционной пищи армянского народа оказалось, что производство лаваша в столице Мордовии было поставлено И.Д. Чахояном на поток ещё в сложные для всей страны 1990-е гг. Тонкий хлеб, схожий с блином большего диаметра, был тогда неизвестен саранской публике, неискушённой гастрономическими изысками. Ностальгия по родным местам подтолкнула предприимчивого армянина на мысль: «А почему бы не попробовать печь армянский хлеб в Мордовии?» [8]. Закипела работа в этом направлении. На региональную ярмарку «Хлебопечение и кондитерское производство Мордовии», состоявшуюся под эгидой Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия (2006 г.), армянки из пекарни И.Д. Чахояна представили 6 различных видов хлеба, включая лаваш – сильно поджаристый и средней жарки (для шаурмы); матнакаш – традиционный армянский хлеб овальной или округлой формы с несколькими продольными бороздками в середине (толстая лепёшка с большими дырками и воздушным мягким мякишем внутри, у него твёрдая коричневато-золотистая корочка); раздан (назван в честь одноимённого города в Армении) – пышная как подушка булочка, мягкая внутри (за счёт добавления дрожжей), по рецептуре не сильно отличается от других; грузинский хлеб – хлеб ромбовидной формы с удлинёнными, хрустящими концами и отверстием посередине (внешне сравнивается с серпом или лодкой, дословно с грузинского переводится «шотис» – сабля, «пури» – хлеб, т.е. хлеб в виде сабли, как на картинах Нико Пиросмани [9], но раньше его пекли более удлинённым для удобства в дороге); классический подовый хлеб. После экспертной дегустации всех представленных на ярмарку образцов выпечки члены жюри единодушно остановили свой выбор в пользу армянского лаваша от производителя И.Д. Чахояна, присвоив победителю почётное 1-е место за высокое качество и соблюдение стандартов (сертификат выдан ООО «Мордовсертификация-Саранск», возглавляемым Т.Н. Батуриной).

Сегодня лаваш – излюбленный хлеб практически в каждом доме Республики Мордовии. Например, в с. Адашеве Инсарского района с его помощью готовят порционные рулетики «На скорую руку», начинённые красной рыбой (форель, семга, кижуч) с огурцом и творожным сыром, – деликатесное подспорье к любому поводу. На заметку хозяйкам местная коренная мокшанка В. И. Мишанина так его предлагает: «Лаваш для такого простецкого рецепта нужен тонкий, прямоугольный,… очень свежий (1– 2 дня с момента выпечки), так как залежалый – суховат и трескается. Красную рыбу для рулетов можно использовать и солёную, и подкопчённую. Огурчики подойдут длинные гладкие или короткие пупырчатые. Творожный сыр (можно домашнего производства) должен быть пастообразной консистенции – для лёгкого размазывания на лаваш. Вкусный рулетик не желательно делать впрок, поскольку со временем он размокает. Можете заранее подготовить (помыть, нарезать) все продукты для него, а собрать не долго. Приятного аппетита!» [10].

Таким образом, хлеб от самого Арама дошёл и до нас, его легко можно купить в каждом продовольственном магазине. Знаменитый лаваш от армянского производителя изящнее и вкуснее своих собратьев по другим кухням, вызывая неподдельный интерес и высокий потребительский спрос. Если не верите нам – попробуйте, например, за день до Новогоднего праздника найти его на полках гастрономов, супермаркетов и маленьких частных лавочек! Не ищите, не получится!

Татьяна Янгайкина, 
старший научный сотрудник НИИГН при Правительстве Республики Мордовия

1. В давние времена Арменией правил царь Арам. Оказавшись в плену в одном из сражений у ассирийского царя Носора, ему поставили ультиматум: он десять дней должен быть без хлеба, а на одиннадцатый – состязаться с ним в стрельбе из лука. В случае победы Арама, Носор отпустит его невредимым к своему народу и с подарками, достойными царя. На следующий день царь Арам попросил ассирийцев принести из армянской армии, стоявшей у границ Ассирии, самый красивый панцирь. Армяне, поняв намек царя, на всю ночь задержали гонцов, чтобы подумать. На рассвете ассирийцы отправились в обратную дорогу и привезли царю Араму панцирь, в броне которого был спрятан тоненький лист хлеба.  
2. Тер-Саркисянц А.Е. Традиционная пища армян // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М: Наука, 2001. С. 119-133.
3. Оганян К.М. Лаваш – традиционный армянский хлеб [Электр. ресурс].– Режим доступа: https://www.armmuseum.ru/news-blog/lavash (дата обращения: 15.09.2023)  
4. Григорян Х.Г. Изучение традиционной кухни в рукописях / Х. Г. Григорян // Письменные памятники армянского наследия: материалы I Российско-армянской международной конференции, [Санкт-Петербург, 23-25 сентября 2014 г.]. Санкт-Петербург: Изд-во Санкт-Петербургского ун-та, 2017. С. 141-148.
5. Похлѐбкин В.В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. 304 с.
6. Мирзоян Т. Лаваш – дело тонкое // Голос Армении (общественнополитическая газета). Ереван. 2014. [Электр. ресурс].– Режим доступа: https://www.golosarmenii.am/ article /23851 /lavash-delo-tonkoe (дата обращения: 10.09.2023).
7. ПМА: Сарбекяном Николь Арменович, 1957 г. р., г. Ленинакан АрмССР (запись 2023 г., г. Саранск).
8. ПМА: Чахоян Ишхан Джанибегович, 1956 г. р., г. Махарадзе Грузинской ССР (запись 2023 г., г. Махарадзе).  
9. Нико Пиросмани (настоящее имя Николай Асланович Пиросманашвили (Пиросманишвили)) 17.05.1862, Мирзаани, Тифлисская губерния, Российская империя – 7.04.1918, Тифлис, Закавказье) – грузинский и российский художник-самоучка, представитель примитивизма, один из крупнейших мастеров наивного искусства.
10. ПМА: Мишанина Вера Ивановна, 1972 г. р., с. Адашево Инсарского района ныне Республики Мордовии (запись 2023 г., с. Адашево).