«Наша Среда online» — Существует мнение о том, что система питания народов мира является особым «механизмом экологической и этнокультурной адаптации, сохранения этнического самосознания» [Арутюнов 2001: 5-9].  

Армянская классическая пища основалась на Армянском нагорье в непосредственной связи с комплексом особенностей хозяйства и культуры, сочетающем в себе пашенное зерновое земледелие, пастбищное скотоводство [Тер-Саркисянц 2001: 119].

Традиционная система питания армян, проживающих в Мордовии, детально описана в работах А.А. Шевцовой [Никонова, Шевцова 2011]. В изучении повседневного и обрядового этикета питания мордвы значительно преуспел известный мордовский ученый М.Е. Евсевьев [Евсевьев 1966: 342], важными в этом плане представляются также работы Ф.С. Голицина [Голицин 1881: 177]. Исследования по системе и этикету питания мордвы в советский период были продолжены Е.И. Динесом в труде «Традиционная пища и домашняя утварь мордвы» [Динес 1963: 104], в котором автору удалось наиболее полно охарактеризовать состав повседневной и обрядовой пищи этноса.  

Теоретический анализ литературы по армянской кухне показал разнообразие блюд по составу, отличия их от мордовских (мокшанской и эрзянской) кушаний в сложности приготовления, богатстве, даже вкусовой приверженности к всевозможным ароматным ингредиентам, созданных в результате технологических процессов и обусловленных особым составом пищевого сырья. Исследователь и популяризатор кулинарии В.В. Похлёбкин из древнейших армянских горячих блюд, распространённых в Закавказье, выделил наваристый хаш. Это многовековой рецепт, существующий в Армении. Этимология происходит от армянского слова «хашел», что означает «варить». В кулинарной книге Г.А. Дубовис название хаш относится к тюркскому происхождению, отмечается при этом, что он готовился из ног, головы и желудка животных [Дубовис 2003: 400].

Собственные наблюдения и изучение специальной литературы показывают, что в незапамятные времена хаш был привычным блюдом у бедняков. Хлеб да овощи составляли в то время основное питание крестьян. Весьма полезными для нас оказались результаты наших исследований в селе Неркин Базмаберд Талинского района Арагацотнской области Республики Армении. Заслуживает особого внимания информация от респондента Мурада Аршаковича Оганяна, который поделился воспоминаниями из своего детства: «из мясного нам были доступны лишь потроха и отходы от разделки туш скота: головы, внутренности, ноги. Более зажиточный народ считал всё это негодным в пищу и выбрасывал, а бедный люд тем временем научился готовить из “бери боже, что нам не гоже” изысканное варево, не только сытное, вкусное и в тоже время и полезное». От респондента нам удалось записать одну из бытующих легенд о генезисе традиционного армянского хаша: «Поверье гласит – армянский царь по дороге остался ночевать в глухой деревне, гостеприимный бедняк угостил его простым супом из говяжьих ножек. Наваристый бульон настолько понравился государю, что по его велению хаш стал главным угощением его стола. Вскоре хаш пришелся по вкусу всей армянской земле, а дальше перешагнул и границы Кавказа и в конце концов это блюдо полюбилось многим в мире, живущим рядом с армянским соседом. Ведь где бы не проживали армяне, они повсюду готовили хаш и угощали им соседей». В хаше важны как сами ингредиенты, так и пошаговая последовательность действий при готовке, а также способ и время употребления блюда. Этот ритуал соблюдается столетиями. Вкушать хаш принято ранним утром. «Настоящий хаш в с. Неркин Базмаберд, где я родился и вырос, едят едва солнце показывается из-за горных вершин – подтверждает М.А. Оганян, – за стол садятся в 6–7 утра». Об этом же пишет в своей книге известный знаток национальной кухни В.В. Похлёбкин: «хаш едят рано утром как на завтрак или даже до завтрака по праздничным дням» [Похлёбкин 1978: 145]. Однако данное предположение имеет противоречивый характер. Однозначного мнения о том, что хаш нужно есть именно в праздничный день не нашло отражения в научной литературе. В результате изучения материальной культуры села Неркин Базмаберд было выявлено следующее: с давних времен жители этой местности забивали скот не только в праздничные дни, но и на погребение. На второй день после похорон рано утром звали тех людей, кто забивал этот скот, и именно их угощали хашем, проявляя этим благодарность в их помощи. Считалось, что забой скота – трудоёмкая работа, и для восстановления физических сил этих людей подавался хаш.  

Армянский хаш на территории современной Республики Мордовии – кулинарная визитка армянской национальной кухни в системе общественного питания региона. Интересные сведения о рецептуре национальных блюд были получены от армянских семей, работающих в сфере общественного питания г. Саранска. Один из респондентов – А.Н. Сарбекян. Во время беседы с ним в его кафе, он заканчивал приготовление хаша, который начал варить за сутки до нашей встречи. Родился он в 1983 г. в г. Гюмри Армянской ССР, в школу пошёл в родном городе Ленинакане (ныне г. Гюмри). Пережил страшное землетрясение 7 декабря 1988 г. После землетрясения семья Сарбекян осталась без крова и средств к существованию, были разрушены их кафе и ресторан. В 1990-х гг. отец А.Н. Сарбекяна  отправился в Мордовию на строительные работы, как и многие армяне. Семья обосновалась сначала в с. Конопать Старошайговского района, а через два года переехала в Саранск. Армянские переселенцы освоили русский язык, стали свободно разговаривать на нём, а также понимали мокшанский язык.  

Наш собеседник получил юридическое образование, учился в медицинском, но нашёл себя в профессии повара – 8 лет работал в ресторане, где, по его словам, готовил на 500–600 человек одновременно. Впоследствии отрыл в г. Саранске собственное кафе.  

Известный в Республике Мордовии бизнесмен и повар (по призванию) А.Н. Сарбекян поделился тонкостями приготовления легендарного армянского хаша: «… говяжьи ноги варятся отдельно, рубец сам по себе, затем соединяются в одну ёмкость. После появления первой накипи весь бульон сливается. Ноги нужно делить на 2–3 части по суставам, рубец нарезается на кусочки. На самый медленный огонь ставятся продукты, получившие первую термическую обработку и обязательно заливаются свежей водой. Изысканный бульон варят долго, примерно 5-6 часов, регулярно при этом помешивают, пока мясо не начнёт слегка отходить от костей. Рубец должен стать мягким и нежным. Важно: бульон при варке не солить. Только при подаче коронного блюда армян нужно добавить в него соль (по вкусу), тщательно перемешать, затем, не жалея, добавить чесночный соус. Определённо нужно учитывать следующий момент: вытащить говяжьи ноги и рубец из готового наваристого бульона на стоящую рядом тарелку, накрыть сверху свежим лавашом, дабы не остыли, в бульон покрошить сухой лаваш столько, чтоб получился густой суп».

Хаш – с одной стороны, сытный и питательный мясной суп, с другой – полезный для здоровья продукт. В древнем армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (XII в.) хаш упоминается как оздоровительное лекарство. В наваристом говяжьем бульоне много желатина и чеснока, что, собственно, очень полезно употреблять при проблемах опорно-двигательного аппарата (например, для лучшего срастания переломов, при хрупких костях, при болезнях суставов). Многие респонденты подтверждают наличие лечебных свойств мясного бульона, который ещё к тому же снимает похмельный синдром. Хотя последнее вызывает сомнения.

Так, после изучения на территории Армении и в Мордовии данного щекотливого утверждения было выявлено, что респонденты – люди разного возраста, практически не употребляющие алкоголь. Хаш – для наших респондентов является блюдом-поводом для встречи и многочасовых душевных разговоров. Более того, при проведении опросов нас также интересовали некие особенности, если они есть, сходства или различия армянского мясного супа хаш и мордовского студня. Чтобы показать их, провести параллели между ними, необходимо отметить, что по рецептуре приготовления и основному продуктовому набору ингредиентов эти блюда идентичны. Но армянский хаш едят горячим, мясо не отделяют от костей, подают целиком вместе с бульоном, а мордовский студень употребляют в охлаждённом виде. При этом в некоторых мордовских сёлах (например, в мокшанском селе Адашеве Кадошкинского района, эрзянских сёлах Большое Игнатово и Селищи Большеигнатовского района и Лобасках Атяшевского района и других населённых пунктах Республики Мордовия) допускается употребление бульона во время его варки. Приготовление студня мордвой (мокшей и эрзей) было заимствовано у русского населения. В памятнике русской литературы XVI в. «Домострое» указывается, что потроха готовят в рождественский мясоед, а рубцы и губы, уши и ноги коровьи во весь год сгодятся на студень [Домострой 2014: 248].

Тем не менее, различия между этническими блюдами двух народов – армян и мордвы – всё же наблюдаются: хаш считается типично мужской едой: армяне рекомендуют кушать мясной суп наутро; мордовский холодец готовится исключительно женщинами и представляется как отдельной холодной закуской практически каждого праздничного стола, так и отменным повседневным кушаньем.

В многонациональной Мордовии армянская диаспора имеет свою уникальную самобытную культуру – как материальную, так и духовную. Однозначно неотъемлемой частью этой культуры является армянское гостеприимство – это народная традиция сближения семьи и круга друзей во время приёма пищи. Гость в армянском доме – это некий ритуал, сопровождающийся тёплыми словами и пожеланиями благополучия из глубины души. Именно хаш создаёт повод для дружеской встречи, долгих красноречивых речей и тёплого общения. Безусловно, многовековое блюдо будет иметь своего почитателя и гурмана, тем более уверены в том, что хаш ещё долгое время будет неким трендом в рационе питания не только армянского народа.  

Татьяна Янгайкина,  
старший научный сотрудник НИИГН при Правительстве Республики Мордовии

Литература

1. Арутюнов С.А. 2001. Предисловие. – Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С.А. Арутюнов, Т.А. Воронина. М.: Наука. С. 5-9.
2. Голицын Ф.С. 1881. Мордва в Хвалынском уезде Саратовской губернии. – Саратовский сб. Т. 1. Отд. 1. Саратов. С. 177-194.
3. Динес Е.И. 1963. Традиционная пища и утварь мордвы. – Исследования по материальной культуре мордовского народа. Тр. ин-та этнографии им. Н.Н. Миклухо-Маклая. М.: Изд-во Акад. Наук СССР. Т. 86. С. 104-126.  
4. Домострой. Поучения и наставления всякому христианину / Сост., вступ. ст. и коммент. В.В. Колесова; отв. ред. О.А. Платонов). 2014. М.: Ин-т рус. цивилизации; Родная страна. 448 с.
5. Дубовис Г.А. 2003. Армянская кухня. М.: Из-во АСТ; Фолио. 460 с.
6. Евсевьев М.Е. 1966. Братчины и другие религиозные обряды мордвы Пензенской губернии. – Избранные труды. Т. 5. Саранск: Мордов. кн. изд-во. С. 342-384.
7. Похлёбкин В.В. 1978. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М.: Легкая и пищевая пром-сть. 304 с.
8. Тер-Саркисянц А.Е. 2001. Традиционная пища армян. – Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука. С. 119-132.
9. Никонова Л.И., Шевцова А.А. 2011. Традиционная культура армян в поликультурном пространстве Республики Мордовия. Саранск: НИИ гуманитар. наук при Правительстве Республики Мордовия. 224 с.