• Сб. Мар 2nd, 2024

Армянская новогодняя традиция выпечки “хлеба года”

Дек 27, 2023

“Наша Среда online” – До XVIII века армянский Новый год – Навасард («нав» – новый, «сард» – год) отмечался 11 августа. Для древних армян это был один из любимейших праздников – начало нового года и новой жизни, сопровождаемое народными гуляниями и играми на протяжении недели.

Навасард праздновался в честь победы Айка над Бэлом в 2492 году до н. э. Согласно легенде, случилось это 11 августа.

Этот праздник имел еще одно интересное, но более редкое название – Нахратох, что дословно означает “оставивший стадо”. Легенда гласит, что как-то во время празднования Нового года пастуху по имени Навасард поручили охранять стадо, которое он оставил на произвол судьбы и пошел на праздник. После этого праздник стали также называть Нахратох.

У Нового года есть ещё одно название – «Аманор». По-древнеармянски «ам-год» и «нор-новый». В армянской мифологии Аманор – божество армянского Нового года и владыка урожая.

Чтобы праздник прошел благополучно, люди должны были угодить богам, а именно, принести в жертву кровь рогатого скота, зерна пшеницы, проводились разные обряды и ритуалы. Праздник Навасард длились неделю и посвящен семи армянским языческим богам: Арамазду – верховному армянскому богу, Анаит – верховной богине, Астхик – богине воды, Нане – богине войны и мудрости, Ваагну — богу войны, охоты, огня и молнии, Михру — богу солнца, небесного света и справедливости и Тиру – богу письменности, мудрости, знаний, защитнику наук и искусства.

В XVIII веке по указу католикоса Симеона Ереванци началом нового года стали официально считать 1 января. Считается, что, родившись в этом месяце, Христос разрушил ад, освободил человечество от вечной смерти и привел их к Царствию Небесному. Вот почему январь стал первым месяцем года.

За века у армян накопилось множество традиций и обычаев, связанных с Новым Годом. И одной из таких традиций мы вам сейчас расскажем. Для этого обратимся к замечательному исследованию доктора исторических наук, этнографа Эммы Петросян (Источник: Петросян Э.Х. – Праздники армян в контексте европейской культуры. Ер.: Тигран Мец, 2011).

“Конец старого года и первый день нового являются психологическим рубежом между недавним прошлым и таинственным будущим. В мифологии этот период принято называть сменой Хаоса и Космоса, когда начинается новый отсчет времени. Перед каждым человеком встает вопрос: «Что день грядущий мне готовит? Что нас ждет в наступающем новом году?» Поэтому, как показывают записи этнографов, один из обязательных обрядов на Новый год – гадание и особенно гадание на хлебе. С этим обычаем у армян связан ритуал выпечки обрядового хлеба тари – ‘год’, известного также под названиями тари haц – ‘xлеб года’, кркени, довлат кркени, довлат haц – ‘печенье благосостояния’, а также обязательные клоч, п’урник и пр.

Тесто хлеба года обычно замешивают на кислом молоке и начиняют смесью муки с маслом. По желанию можно подсластить, добавив сахарный песок.

В разных регионах хлеб года отличается по форме (круглый, крестообразный, овальный, треугольный и т.д.), часто начинен медом и орехами или смесью подсолнечного масла с сахаром.

На готовом к выпечке хлебе года делают зооморфные или растительные, нередко астральные рисунки – звезды, луна, солнце, украшают пшеницей, зернами конопли, изюмом. В тесто запекают монетку, пуговицу или косточку кизила. Кому при дележе хлеба она выпадет, ему сулит удача в наступающем году.

В Талинском районе с целью гадания пекут довлатов hац – ‘хлеб с везением’, ‘с добром’. В него запекают две небольшие щепки: одна ровная – добро, а другая – невезение (раздвоенная, типа маленькой рогатки). Хлеб не делят, пока не взойдет первая звезда. Старший в доме мужчина, прежде чем начать делить хлеб, перекрещивает его, читает «Отче наш». После раздачи каждому по доле все начинают искать щепки. Доля выделяется и домашнему скоту. Желательно, чтобы добро выпало главе семьи.

Щепку добро не выкидывают. Ее втыкают в хлеб и дают овце. Щепку невезение тоже нельзя выкидывать на улицу, чтобы неудача не перешла к другим. Ее кидают в один из грязных углов хлева, где обычно содержатся овцы.

В среде тифлисских армян пекли два хлеба года: эг – ‘самка’, и чик – ‘нет’ (‘отсутствие’). В один из них запекают пуговицу (фасоль или монетку – жребий). ‘Самку’ (со жребием) хранят весь год в муке, чтобы муки было много, а ‘отсутствие’ бросают в воду, чтобы ‘нет’ утекло как неблагополучие.

Разрезают хлеб года во многих регионах в разное время: утром Нового года, в Сочельник обычно на спине младшего в доме мальчика. Разрезает в некоторых регионах мужчина, а в других – старшая в доме женщина. Делят на число членов семьи, выделяя долю порогу, пашне, тому, кто на чужбине, а также домашнему рабочему скоту, собаке, реже – кошке. Если в семье в прошлом году был покойник, выделяют долю и ему. Если при разделе хлеба года монетка попадает ему, то говорят, что он был праведным человеком. Крошками скармливают домашнюю птицу.

Считается удачей, кому выпал запеченный предмет. Если это монета, то ее не принято тратить. Если при разрезании нож попал на нее, то это считается плохой приметой, говорят: «Лемех попал на камень» (русск. «Коса нашла на камень»).

В старину в Джавахке старшая в доме женщина на рассвете под Новый год выходила навстречу солнцу с подносом новогоднего хлеба года, поверхность которого покрывала медом, поворачивалась лицом на восток и трижды приговаривала: «Добро, ты в горах, ты в ущелье, иди домой!» После она шла в дом, раздавала доли всем членам семьи, чтобы год был сладкий. Принято было также заходить в хлев и поздравлять животных.

Часть новогоднего хлеба хранили до весны и, если весна бывала засушливой, макали хлеб в воду, а крошки бросали через светодымовое окно на кровле дома вдовы, призывая дождь.

По виду и цвету выпеченного изделия и ныне стараются отгадать благополучие в будущем году. Тесто должно высоко подняться. Часто пекут зооморфные фигурки по количеству членов семьи и по их виду угадывают участь владельца. Возможно, что они некогда были моделями жертвенных животных в обрядах, совершаемых с целью оберега скота от болезней.

Выпекают также два комочка с углублением, заполняя один пшеницей, а другой – рожью, которые имитируют хлебную яму (амбар). По ним загадывают, какой вид зерна даст хороший урожай в нынешнем году. Аналогичные хлебцы выпекают и на Средокрестие.

Сушеные новогодние хлебцы в старину ели на Сретение Господне с целью предотвратить зубную боль.

Выпекают хлебцы не только для удачи, для гадания, но и как обереги. Печенья круглые, крестообразные, овальные, часто с отверстием посредине – цакулик – ‘дырочка’, надевают на рога домашним животным, заговаривая плодовитость. В данном случае рог – фаллический символ, а круглый хлеб с отверстием – символ женского начала.

В среде армян Кесарии был обычай жертвоприношения ритуальным хлебом. Утром Нового года юноша брал кружку с водой и хлебец с отверстием в центре, шел к роднику и пропускал струю воды сквозь отверстие, приговаривая, что дарит хлеб ручью. Потом он приносил хлебец домой и вешал на стенку. Домашние следили, чтобы не похитили этот хлеб. В противном случае это считалось большим несчастьем всей семье.

В Талинском районе на Новый год пекут пурник, гату – ‘круглое печенье’, начиняют его молотым орехом, жареной коноплей и измельченной пастилой, несомненно, как символ изобилия.

Пекут и раздают хлебцы мужчинам в форме подковы, плуга, ножниц и других орудий труда. Для пастухов выпекают хлебцы в виде кнута и посоха. Считается, что владельца такого оберега весь год не будут жалить скорпионы и змеи. Для девушек выпекают печенье в виде кошельков, наперстков, для женщин – маслобойки, ножницы. Верят, что все печенья оберегают владельцев.

В некоторых регионах для детей выпекают из теста антропоморфные куколки, называющиеся асил-басил или васил, посвященные Василию Великому, поскольку в это время был его пост. Их украшают изюмом, орехами. Стараются, чтобы куколки хорошо выпеклись, животы раздулись и разрумянились. По качеству выпечки беременные невестки загадывают пол ребенка. Хорошо пропеченный васил – мальчик.

Как показывает само название печенья, это кукольный код Св. Василия, а поскольку Василий означает ‘басилевс’, ‘царский’, ‘великолепный’, то можно предположить, что некогда кукла из теста была скульптурным изваянием некоего божества.

В армянской традиции известно множество не только видов, но и диалектных названий хлебов: лош, бокон, таптапа, матнакаш, соми, гата, бокех, цакулик, доник, шот и др. Но вершиной армянского хлебопечения является лаваш. И не случайно, новогодние заботы у армян в первую очередь связаны с выпечкой нового хлеба – лаваша. Его пекут независимо от того, есть в доме хлеб или нет.

Роль хлеба в жизни армянина настолько важна, что начало каждого календарного праздника, свадьбы и многих ситуационных обрядов начинается торжественной выпечкой хлеба. Слова «завтракать», «обедать» или «ужинать» часто заменяются словами haц утел – ‘есть хлеб’. Поделенный хлеб обязывает человека к дружбе. Хлеб – это рука друга, протянутая голодному и пострадавшему от стихийного бедствия. «Отрезать» чей-то хлеб – значит лишить данного человека благосостояния и работы. На хлебе клянутся, призывая его в свидетели (эс haцə вəка).

По обету, первые семь хлебов отсылают соседям или молча раздают прохожим как долю Бога (жертвоприношение). Хлеб также считается оберегом. Его кладет мать на грудь младенцу, если новорожденного выносит из дома или сама выходит, оставив ребенка без присмотра. Хлеб как бы защищает малыша от нечисти.

Тонир, в котором выпекают хлеб, считается священным: молодую невесту, вводя в дом жениха, трижды обводят вокруг тонира как вид приобщения к семейному очагу. Этот обряд эквивалентен венчанию в церкви.

В гербе Армянской ССР, утвержденном в 1921г. по эскизу Мартироса Сарьяна, были изображены колосья пшеницы и виноград.

В Западной Армении, северо-восточнее города Ван, до 1915г. было село Алюр – ‘Мука’. В основе топонимики многих сел слово haц – ‘хлеб’: hАцашен, hАцарат, hАцаван, hАцик, hАцут, hАцекац и др.

Существует также много поговорок, пословиц и запретов. Так, хлеб настолько важен в рационе питания, что, несмотря на наличие других видов еды, армяне говорят, что «голод – это когда нет хлеба» (совƏ haциц э). Матери обычно наставляют детей: «Ешь с хлебом, чтобы насытиться». На кусок упавшего на землю хлеба нельзя наступить, нужно поднять его, отряхнуть, поцеловать и поставить на более высокое или безопасное место. Если кто-либо не обратит внимания на упавший хлеб, то будет бездетным по седьмое колено. Хлеб нельзя ставить на стол оборотной стороной – из семьи уйдет благополучие.

При выпечке хлеба на Новый год нужно обновить все: закваску, очистить тонир и очаг от остатков сажи и пепла. В этом случае хлеб становится ритуальной пищей. Обновляют закваску так: две маленькие девочки («невинные») берут по горсти муки, немного соли, замешивают теплой водой, скатывая комок теста. От него отрывают небольшой кусочек, выпекают в тоныре на кончике железного прута. Этот комочек делят на несколько частей и дают есть малышам. Верят, что после этого их животы весь год не будут болеть.

Заготовленное девочками тесто для закваски помещают в закрытую посуду. Через несколько часов оно закисает.

В выпечке лаваша обычно участвуют три женщины разного возраста, но может быть и большее число помощников. Старшая считается пекарем – haц т’хох – ‘выпекающая хлеб’, невестка раскатывает тесто – грднак k’ашох – ‘работающая со скалкой’, третья скатывает комки теста и подносит их – гунд берох или гунд крох –’подающая или приносящая комки (гунд). Можно в помощь пригласить родственницу или соседку, которая заменит одну из участниц, но не старшую. Не принято, чтобы в праздничной выпечке хлеба участвовала вдова, а в помещение заходили мужчина или женщина в сороковинах.

Рассаживаются на паласе в ряд: пекарь рядом с тониром, далее – раскатывающая тесто. Скатывающая тесто в шар может находиться в подсобном помещении, но чаще там же в тонратуне – комнате, где находится тонир. В старину старшая (пекарь), сидя у тонира, поджимала ноги под себя. В последние годы вошло усовершенствование: специально для ног сделано углубление.

Выпечку хлеба начинают загодя, 27–29 декабря, собираясь в подсобном помещении. Вечером в большое деревянное корыто, специальное только для замеса теста, просеивают девять полных сита муки. Но чаще количество муки определяют по вместимости корыта. Такова новогодняя или праздничная порция для большой семьи.

В муку добавляют две с половиной горсти соли. В центре корыта с просеянной мукой делают небольшое углубление и кладут туда закваску, которую предварительно разводят теплой водой до жидкой консистенции, добавляя постепенно еще теплую воду для замеса всей муки. С началом просеивания муки начинаются круговые пляски и пение девушек вокруг работающих женщин.

Месят тесто по очереди, руками. Их обмакивают в воде, чтобы тесто на прилипало. Когда тесто дошло, т.е. появились пузырьки и при замесе оно потрескивает, то оставляют тесто «отдохнуть» на 10–15 минут, покрыв специальным чистым полотняным покрывалом. Далее его начинают обминать кулаками еще около получаса, перемещая тесто к центру. Если оно не прилипает к рукам, вымешано до гладкости, то уже готово.

После окончания замеса, старшая женщина – пекарь боковой частью ладони правой руки выдавливает в центре теста крест и корыто снова накрывает, чтобы тесто не остыло и хорошо дошло, при этом шепотом приговаривая: «Иисус Христос, Иисус Христос».

Но бывает, что тесто остывает и становится непригодным – «умирает». Тогда в стеклянную банку наливают горячую воду, помещая ее в центр корыта, и плотно накрывают. Часто переносят в теплое место. Фактически тесто нагревают, возобновляя брожение. В этом случае его снова не перекрещивают.

Надо следить, чтобы тесто не слишком скисло. В этом случае добавляют муку. В селах популярна поговорка: «У скандальной женщины тесто быстро скисает, а у смирной – поздно». Тесто считается дошедшим, когда крест на нем уже не виден, и при разрезании ножом видны дырочки.

На следующее утро на рассвете первым делом женщины очищают тонир от прошлого пепла, выгребая его длинной палкой, завершающейся металлической ложечкой. Бывает, что в тонир спускается мужчина – пошеан – ‘достающий пепел’, если в тоныре скопилось много углей и пепла. Фактически продолжается новогоднее ритуальное очищение и обновление.

Далее на дно тонира около поддувала – aк – ‘глаз’, ‘отверстие’ ставят два кизяка в виде крыши, называемое шенк’ – ‘строение’, ‘дом’, помещая между ними сухие колючки. Открывают затычку поддувала и поджигают колючки. Постепенно три-четыре раза добавляют кизяки (цан – ‘посев’), доводя нагрев керамических стенок тонира до нужной температуры. Когда кизяки начинают тлеть и дым рассеивается, считается, что пора начинать работу. Кизяки можно заменить сухой виноградной лозой, реже – дровами. Но считается, что кизяки долго держат жар.

Так как в тонратуне жарко и дымно, все трое собираются в другой комнате, чаще в кладовой, где в амбаре хранилась мука, и начинают делать комья величиной в ладонь. С самого начала скатывающая комки женщина отделяет небольшой комок теста. Это новая закваска для будущей выпечки. Закваску откладывают и хранят в посуде при комнатной температуре до следующей выпечки хлеба.

Женщина ножом отрезает довольно большой кусок теста, раскатывает его на низком столике, придавая ему форму цилиндра длиной, приблизительно в один метр, и делит его на 10 одинаковых частей. Их она раскладывает на доске и оставляет на некоторое время, чтобы тесто дошло. Часто ей помогают участницы выпечки, и большую часть содержимого в корыте теста все вместе скатывают в шары.

Чтобы тонир не остыл, его накрывают крышкой и покрывалом, закрывают поддувало, чтобы воздух не выходил, a жар не обжигал лицо. Старшая женщина – пекарь, наклоняясь, снова чистит стенки тонира от копоти.

Через 10–15 минут «приносящая комья» вносит поднос с шарами теста и передает один ком раздатчице, которая на очень низком столике начинает его разминать и раскатывать скалкой, доводя до 1м в длину и 40см в ширину, стараясь сделать его насколько возможно тонким. Причем края должны быть тоньше, а центральная часть потом разойдется сама. Когда лист готов, она передает его той, которая должна печь.

Пекарь, принимая раскатанное тесто, несколько раз перекидывает его с руки на руку, стараясь сделать его более тонким, и довести его до величины батата – овальной, несколько выпуклой подушки длиной около метра, шириной в 40см, Далее опускает раскатанный лист на батат, распрямляет от складок, окропляет водой верхние края теста, чтобы оно хорошо прилипло к тониру. Женщина тихо приговаривает: «Пах гунд – так’ haц, элнэс aр Aствац» – ‘Холодный ком (теста), горячий хлеб – вознесись к Богу’, другой вариант: «Баригд шат Аствац иде» – ‘Пусть Бог даст много добра’ или «Ханис и вер aшхарин»– ‘Пусть напечется для всего мира’ (вариант: ‘Тому, кто на чужбине’) и т.п.

Резким движением батата женщина прибивает тесто к стенке тонира. Через несколько секунд лаваш готов. Достают его рукой или длинным крюком. Если лаваш сорвался – плохая примета. Ждут, пока он пропечется на дне, достают и дают собаке.

Скорость и бесперебойная закладка листов в тонир важна, так как он постепенно остывает, и следующие листы начинают выпекаться медленнее и недостаточно глубоко. Если в тонратуне зимой холодно, то приходится растапливать или подтапливать тонир снова. Это может быть и в том случае, если теста замешено много.

Когда оканчивают выпечку хлеба, то ‘выпекающая’ произносит сакральную фразу: «Ида Aствац эли haц эл эп’енк’» – ‘Дай Бог, еще выпечем хлеб!’ или «Tак’ т’ундир, пах’ суп’ра» – ‘Горячий тонир, холодная постилка (скатерть)’.

Первый лаваш не едят. Согласно поверью, кто из домашних женщин съест, ее муж может умереть. Детям тоже не разрешают есть первый хлеб.

Обычно, пока не спекут 3 или 7 лавашей, их нельзя есть. Когда количество хлеба прибавляется, то в некоторых регионах первые смешивают с остальными, словно «запутывают следы». Часто первый лаваш или первую семерку отсылают соседям, либо дают прохожему или домашней собаке. Вообще, принято несколько «горячих, новых хлебов» отсылать близким родственникам, особенно старшим в роду.”

Top